facebook instagram telegram aparat twitter.png

به شبکه‌های اجتماعی ایران نگری بپیوندید

سفر نگری

همدان را بشناسیم و بشناسانیم

آبگوشت فلفل بیور؛ فلفل مخصوص همدانی ها

نویسنده بازدید ایجاد شده به روز رسانی
309
شنبه 1398/7/27 18:38:41
پنجشنبه 1399/6/13 20:14:10

آبگوشت فلفل همدانی یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان است. مواد این آبگوشت را گوشت گوسفندی با استخوان، نخود، نوعی از فلفل سبز همدان که به آن بیور می‌گویند و طعم شیرین و تندی ملایمی دارد، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر، سیب‌زمینی، زیره سبز، کمی نعنای خشک، آب‌لیمو و زنجبیل تشکیل می‌دهد.

افزودن اصلاحیه برای این محتوا

به اشتراک بگذارید

مدت زمان تقریبی خواندن: 5 دقیقه

    آبگوشت، دیزی یا پیتی (دیزی فارسی) یکی از خوراک‌های سنتی ایران است که در انواع مختلف پخته و استفاده می‌شود. می‌توان گفت آبگوشت خوراکی رقیق است که از پختن گوشت و پیاز و سیب‌زمینی و نخود درست می‌شود. این خوراک در دو مرحله خورده می‌شود؛ اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده یا به اصطلاح تلیت (تیلیت) می‌کنند و می‌خورند و بقیه‌ی مواد را یا با گوشت‌کوب کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و ترشی یا سبزی‌خوردن میل می‌کنند. اگر آبگوشت را در ظروف سنگی بپزند به آن دیزی سنگی می‌گویند.

    بسته به مواد مختلف و طعم‌دهنده‌هایی که مردم هر قوم و هر استانی به مواد اصلی آبگوشت اضافه می‌کنند انواع مختلف آبگوشت را می‌پزند. همدان را می‌توان شهر آبگوشت‌های متنوع نامید. زیرا همان‌طور که در آشپزی و غذاهای استان همدان دیدیم تنوع آبگوشت و آش در بین غذاهای این استان زیاد است و آبگوشت‌های خاص مثل آبگوشت قورمه‌سبزی، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت یخنی، آبگوشت کلم‌قمری و آبگوشت فلفل دارند.

    آبگوشت در همدان غذای ظهرهای جمعه و تعطیلات و پای ثابت سفره‌های مادربزرگ‌هاست. در زمان‌های نه‌چندان دور در میهمانی‌های رسمی مثل عروسی‌ها یا نذری و یا بازگشت کسی از زیارت آبگوشتی از گوشت قربانی می‌پختند یا به اصطلاح بار می‌گذاشتند و با آن از میهمانانشان پذیرایی می‌کردند.

    در این بخش از غذا نگری آبگوشت فلفل همدانی‌ها را معرفی و بررسی می‌کنیم. آبگوشت فلفل همدانی یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان است. مواد این آبگوشت را گوشت گوسفندی با استخوان، نخود، نوعی از فلفل سبز همدان که به آن «بیور» می‌گویند و طعم شیرین و تندی ملایمی دارد، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر، سیب‌زمینی، زیره‌ی سبز، کمی نعنای خشک، آب‌لیمو و زنجبیل تشکیل می‌دهد.

    البته بیور همیشه شیرین نیست و انواع و درشت و رسیده‌ی آن تندی زیادی دارد. از این نوع فلفل، ترشی خاصی هم درست می کنند که معمولا چاشنی انواع آبگوشت و کباب کوبیده محسوب می‌شود و در کنار آن‌ها سرو می‌شود. آبگوشت فلفل همدانی شباهت زیادی به دیزی مرسوم در همه‌ی ایران دارد اما وجود فلفل، طعم آن را خاص‌تر کرده است. 

    اگر به همدان سفر کردید و البته از عاشقان آبگوشت بودید حتما سری به دیزی‌سراها و سفره‌خانه‌های سنتی بزنید و از عطر و طعم آبگوشت‌های خوشمزه و خوش آب و رنگ همدانی لذت ببرید. نحوه‌ی سرو آبگوشت در سفره‌خانه‌های سنتی و در ظرف‌های سفالی ساخت لالجین نیز لذت خاص خود را دارد. در ادامه مواد لازم و نحوه‌ی پخت این آبگوشت خوشمزه را با هم می‌بینیم.

    مواد لازم آبگوشت فلفل

    • گوشت گوسفندی با استخوان و چربی 500 گرم
    • نخود 2 لیوان
    • فلفل سبز همدان 100 گرم
    • سیب‌زمینی 5 عدد سایز کوچک
    • گوجه‌فرنگی 6 عدد متوسط (پوره و تفت داده شده)
    • پیاز 2 عدد متوسط
    • سیر 3 حبه (در صورت تمایل)
    • زیره‌ی سبز 1 قاشق غذاخوری
    • زنجفیل تازه 1 قاشق چای‌خوری (رنده شده)
    • آب‌لیمو به مقدار لازم
    • نمک، زردچوبه به مقدار لازم

    طرز تهیه آبگوشت فلفل

    نخود را از قبل با مقداری آب خیس کنید و طی این مدت چند بار آب روی آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. بعد آن را آبکش کنید و کنار بگذارید.

    گوشت را همراه با یک عدد پیاز خرد شده و مقدار مناسب آب روی حرارت بگذارید، نخود آبکش شده، زیره‌ی سبز، پوره گوجه‌فرنگی تفت داده شده، مقداری زردچوبه، سیر و زنجبیل رنده شده را به گوشت اضافه کنید. حرارت را روی شعله ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد.

    همان‌طور که گفتیم بیور، نوعی فلفل خاص است که اصالتا مربوط به شهر همدان است، البته کم و بیش در سایر نقاط کشور نیز مانند استان کردستان کاشت و برداشت می‌شود. ولی در کل به همین نام و یا به نام فلفل کبابی شهرت دارد. معمولا برای تهیه‌ی این آبگوشت از نوع تند آن استفاده می‌شود که بسیار هم تند است. برای این‌که مزه‌ی تندی آن به تلخی نزند از روش بلانچ کردن استفاده می‌شود. به این صورت که در قابلمه‌ای مقداری آب جوش می‌آورند و بعد از جوشیدن آب، به‌اندازه‌ای نمک به آن اضافه می‌کنند که طعم آب کاملا شور مزه شود، هم‌زمان یک ظرف آب خیلی سرد (بهتر است از چند قطعه یخ نیز کمک بگیرید) آماده می‌کنند. وقتی آب جوشید، فلفل‌های شسته و خشک‌شده را داخل آن ریخته و بعد از 40 ثانیه آبکش می‌کنند و بلافاصله داخل آب یخ می‌ریزند و اجازه می‌دهند 2 دقیقه در آب یخ بمانند. این کار را دو بار انجام دهید تا طعم تلخی فلفل‌ها کاملا از بین برود. برای این‌که مجبور نباشید دو بار آب نمکی جوشیده تهیه کنید بهتر است فلفل‌ها را داخل یک آبکش فلزی بریزید و همراه با آبکش داخل آب نمک در حال جوش قرار دهید.

    زمانی که مواد نیم‌پز کامل شدند فلفل‌ها را به مواد اضافه کنید، درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید، آب خوراک را کنترل کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش به آن اضافه کنید.

    45 دقیقه‌ی آخر طبخ، سیب‌زمینی‌ها را تمیز بشویید و با پوست داخل قابلمه بریزید. در این مرحله چربی گوشت را خارج کنید، یک عدد پیاز باقیمانده را رنده کنید، چربی را بکوبید، با پیاز رنده شده مخلوط کنید و داخل قابلمه برگردانید. حال نمک خوراک را نیز اندازه کنید. برای این قسمت می‌توانید از ابتدای کار یک پیاز را پوست گرفته و درسته در آب آبگوشت بریزید و سپس آن را با چربی دنبه خارج کرده با زردچوبه بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید. کمی نعنای خشک را نیز داخل مواد بریزید تا عطر و طعم آن را فوق‌العاده کند.

    هنگام سرو، آب‌لیمو را به مقدار دلخواه به آبگوشت اضافه کنید و خوراک را در ظرف مورد نظر، همراه با مخلفات دلخواه سرو نمایید. همدانی‌ها معمولا آبگوشت را با ترشی فلفل، ماست یا دوغ و سبزی‌خوردن و نان سنگک و در کاسه‌های سفالی لالجین که به کاسه لعلینی شهرت دارد میل می‌کنند. با ایران نگری و بخش خوشمزه‌ی غذا نگری همراه باشید.

    افزودن دیدگاه
    آبگوشت فلفل | بیور؛ فلفل مخصوص همدانی ها آبگوشت فلفل - آبگوشت فلفل یا بیور 2020-09-03 20:14:10 آبگوشت فلفل همدانی یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان است. مواد این آبگوشت را گوشت گوسفندی با استخوان، نخود، نوعی از فلفل سبز همدان که به آن بیور می‌گویند و طعم شیرین و تندی ملایمی دارد، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر، سیب‌زمینی، زیره سبز، کمی نعنای خشک، آب‌لیمو و زنجبیل تشکیل می‌دهد. Iranwatching Barajin Salamat Road Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@iranwatching.com

    اختصاصی ایران نگری برای شما

    آش ترشی

    آش ترشی

    یک آش هیجان انگیز

    فرهنگ غذایی ایران در ماه رمضان (قسمت 4)

    فرهنگ غذایی ایران در ماه رمضان (قسمت 4)

    فرهنگ غذایی کهگیلویه و بویر احمد، خوزستان، هرمزگان، کرمان و فارس

    اغذیه عارف

    اغذیه عارف

    یکی از قدیمی ترین ساندویچی های قزوین

    پیازو

    پیازو

    یا اشکنه پیازو

    بادمجان پلو

    بادمجان پلو

    طعمی از قلب الموت

    آبگوشت کلم قمری

    آبگوشت کلم قمری

    آبگوشتی با طعم کشک و سیر

    دیدگاه ها

    هنوز دیدگاهی برای این محتوا درج نشده است. با درج دیدگاه خود، اولین نفر باشید!

    افزودن دیدگاه