دلمه در آشپزی ایرانی

دلمه از غذاهای معروف و قدیمی ایرانی‌ است که در بین ایرانیان و علاقمندان به غذای ایرانی طرفداران بسیاری دارد. دلمه مختص ایران نیست و با توجه به خاستگاه مشترک مردم خاورمیانه در بسیاری از کشورهای همسایه نیز طبخ می‌شود. اما نوع ایرانی آن عطر و طعم دیگری دارد.

انواع دلمه‌ها هم همچون باقی انواع غذاهای ایرانی دارای روتین مشترکی هستند و با تغییر مواد مصرفی و جزییات کوچک انواع مختلفی از آن‌ها طبخ می‌شود. این تنوع در عطر و طعم بسته به اقلیم و شرایط مختلف و حتی معیشت افراد متفاوت است. چرا که در سفره‌ی ایرانی آن‌چه فرق بین غنی و فقیر را مشخص می‌کند نوع غذا نیست بلکه میزان و کیفیت مواد مصرفی است.

واژه‌ی دلمه ریشه‌ی ترکی دارد و به معنی پرشده است و به طور کلی دلمه، غذایی است که از پر شدن سبزیجات مختلف با مخلوطی از گوشت چرخ‌كرده، پیاز، برنج، لپه، سبزیجات معطر، ادویه و چاشنی‌های گوناگون به دست می‌آید. دلمه‌ها انواع مختلفی دارند و با توجه به فصل هر کدام بیشتر در زمان برداشت سبزی مورد نظر پخته می‌شود. مثلا دلمه‌ی برگ‌مو که معروف‌ترین دلمه در بین ایرانیان است و از پیچیدن مواد مخلوط در چند لایه از برگ جوان و پخته‌ی درخت انگور به دست می‌آید؛ بیشتر در فصل بهار و آغاز تابستان مصرف می‌شود و دلمه‌ی به، مخصوص پاییز است.

در گذشته دلمه بیشتر در شهرهای شمال غربی و غربی و آذربایجان مرسوم بوده اما امروزه در جای‌جای ایران طبخ و استفاده می‌شود. این غذا جایگاه ویژه‌ای در بین مردم آذربایجان دارد به طوری که در بیشتر شهر‌های آذربایجان به عنوان غذای شب عید شناخته می‌شود و اعتقاد دارند خوردن دلمه‌ی برگ‌مو در شب عید نوروز موجب می‌شود در سال جدید به آرزوهای خود برسند.

برای تهیه‌ی مواد میانی لپه و برنج را نیم‌پز می‌کنند و گوشت و پیاز و ادویه را تفت داده و همه‌ی مواد را با سبزی‌های معطر خورد شده هم‌چون تره، جعفری، مرزه، ترخون، پیازچه، نعنا و کمی شوید با یکدیگر مخلوط می‌کنند.

محتویات شکم کدو تنبل، فلفل دلمه‌ای، سیب زمینی، گوجه، بادمجان و کدو سبز را بدون آسیب رساندن به پوسته‌ی آن خالی کرده و مواد مخلوط را درون آن می‌ریزند. سپس آن‌ها را به دقت در ظرفی کنار هم چیده و با مخلوطی از چاشنی‌های مختلف و سس رقیق به آرامی می‌پزند تا علاوه بر پخت کامل مواد میانی و سبزیجات به شکل ظاهری دلمه آسیبی نرسد. دلمه‌ها را بر حسب ذائقه در دو نوع ترش و شیرین آماده می‌کنند و چاشنی مورد استفاده بر اساس ذائقه‌ی ترکیبی از پوره‌ی گوجه فرنگی، رب گوجه، رب انار، آب نارنج، ادویه، غوره، سرکه، شیره، فلفل و شکر است.

برای تهیه‌ی دلمه‌ی کلم سفید و برگ‌مو اما مواد را داخل برگ‌ها پیچانده و در ظرفی می‌چینند و بعد از اضافه کردن سس رقیق و چاشنی ظرف دیگری را بر روی آن‌ها می‌گذارند تا لایه‌ها از یکدیگر جدا نشود و مواد میانی بیرون نریزد.

میزان پختن اجزای مختلف مواد میانی، نحوه‌ی خالی کردن شکم سبزیجات یا برگ‌برگ کردن کلم پیچ و حتی پر کردن و چینش دلمه‌ها به مهارت و ظرافتی نیاز دارد که تنها در آشپزی ایرانی مشاهده می‌شود. مکتب آشپزی که مهمترین بخش آن صبر و حوصله است.